琵琶湖の恵みと近江の歴史が織りなす伝統の味を食卓へ

かつて東海道と北国海道の交差点としてにぎわった札の辻。ここで明治２年に創業したのが「阪本屋」です。江戸時代には膳所藩の御用料亭として知られ、特に川魚料理と鮒ずしが評判だったことから、鮒ずしを専門に扱う店を今の場所に開きました。その当時、鮒ずしは農家で手作りするか料理屋でいただくもの。それを最初に商品化して店頭販売したのが、阪本屋でした。

　鮒ずしは独特の臭いがありますが、「うちの鮒ずしは、そんなに臭いがきつくないんです」と五代目社長の内田さんは言います。基本的な作り方はどこの店でも同じ。でも店によって味や臭いが違うのは、乳酸菌の育つ環境によるのだそうです。「良い鮒ずしは、お吸い物にすると良くわかります。お湯と塩ひとつまみ、とろろ昆布少しを入れるだけで、何とも言えない旨味が出るんです」。

　稲作と同時に伝わったと言われる鮒ずし。古くから「風邪や夏バテのときに食べると元気になる」「お腹の調子が悪いときに」今の健康食品のような形で食べられてきました。実は鮒ずしの乳酸菌はヨーグルトなどとは違うタイプで、胃酸でも壊れず腸まで届く強さを持っているそうです。

　あくまでも、琵琶湖の固有種天然ニゴロブナだけにこだわりつつ、作り続けられている阪本屋の鮒ずし。琵琶湖の自然と近江の歴史風土の織りなす伝統の味を、今も食卓に届け続けています。